Ο παστουρμάς είναι ένας ανατολίτικος μεζές τον οποίο η οικογένεια Αβακιάν ξέρει να φτιάχνει με μεράκι και πολύ κόπο εδώ και 93 χρόνια.
Ένας από τους μύθους είναι, πώς ο καλύτερος παστουρμάς φτιάχνεται από κρέας καμήλας. Εμείς είμαστε Αρμένιοι και το φτιάχναμε πάντοτε από κρέας μοσχαρίσιο.
Ο καλός παστουρμάς πρέπει να είναι τρυφερός γι’αυτό τον κάνουμε από διαλεχτό μοσχαρίσιο κρέας πρώτης ποιότητας.
Η διαδικασία της παρασκευής του διαρκεί περίπου ένα μήνα, φτιάχνεται με τον παραδοσιακό τρόπο δηλαδή ωριμάζει στον αέρα και όχι σε φούρνους (δηλαδή είναι ωρίμανσης αέρος). Αυτό τουλάχιστον κάνουμε εμείς. Παλιά το κρεμάγαμε στον αέρα, αλλά τώρα χρησιμοποιούμε ειδικά δωμάτια – ωριμαντές και εφαρμόζουμε πολύ αυστηρούς κανόνες υγιεινής HACCP. Αφού τα κρέατα κοπούν και αλατιστούν, τα αφήνουμε για μερικές μέρες με το αλάτι και στη συνέχεια τα πλένουμε πολλές φορές να ξαρμυρίσουν τελείως, έπειτα κρεμιούνται σε χώρο ευάερο και σε ελεγχόμενες συνθήκες θερμοκρασίας για να γίνει η ξήρανση και μετά μπαίνουν σε πρέσα για να φύγουν όλα τα υγρά.
Στο τελευταίο στάδιο αλείφονται με τσιμένι, είναι ένας πολτός που φτιάχνεται από άλευρο μοσχοσίταρου, σκόρδο, κόκκινο πιπέρι και κύμινο, όπου το διατηρούν και προσδίδουν στον παστουρμά το χαρακτηριστικό άρωμα και την έντονη γεύση του.
Το βασικότερο συστατικό του είναι το μοσχοσίταρο (ή τριγωνέλλα), ένα παμπάλαιο ελληνικό αρωματικό από την οικογένεια της φάβας.
Θεωρείται ιδιαίτερα ωφέλιμο για την υγεία, τα τελευταία χρόνια ελέγχεται και ως αντιδιαβητικό.
Ο καλός ο παστουρμάς:
Κόβεται σε λεπτές φέτες, έτσι αναδεικνύεται η γεύση του.
Το καλύτερο κομμάτι κρέατος θεωρείται το «κόντρα φιλέτο», το οποίο είναι και ακριβότερο. Υπάρχει και αυτός που είναι φτιαγμένος από μπούτι.
Καταλαβαίνουμε ότι ένα κομμάτι παστουρμά είναι από «κόντρα» από το ενδομυϊκο λίπος που φαίνεται στη μεγάλη πλευρά μιας φέτας. Αυτό το λίπος απουσιάζει όταν προέρχεται από μπούτι.
